30 năm về trước, ngành khoa học dinh dưỡng khác hẳn so với hiện nay. Ngày nay, chúng ta thích những loại chất béo có lợi cho sức khỏe như bơ và dầu olive, nhưng vào những năm 1980, cuộc tranh luận về chất béo dành cho chế độ ăn kiêng kết thúc với kết quả là gia tăng các sản phẩm ít béo trên kệ của siêu thị. Vào cuối những năm 1990, những sản phẩm có hàm lượng carb thấp trở nên “thời thượng” khi carbonhydrate không còn được ưa thích.
Ảnh: hips.hearstapps.com
Clare Collins, giáo sư và chuyên gia dinh dưỡng của Đại học Newcastle, đã có nhiều năm kinh nghiệm trong ngành khoa học dinh dưỡng. Bà nói rằng chế độ ăn uống của người Úc đã thay đổi rõ ràng kể từ khi bà tốt nghiệp đại học năm 1982. Vào khoảng thời gian đó, thức ăn nhanh là một thứ xa xỉ và các siêu thị tích trữ hàng hóa ít hơn.
Bà cho biết, “Ngày nay, mọi người ăn nhiều thứ linh tinh hơn. Những loại thực phẩm chế biến sẵn xuất hiện ở khắp mọi nơi, và khẩu phần ăn tăng lên rõ rệt. Bạn không cần phải nấu lại một lần nữa, và vì thế cơ thể chúng ta không khỏe mạnh.”
Trong ấn bản mới được cập nhật trong “Nutrition for Life” của Hardie Grant, quyển sách tiên phong về dinh dưỡng và chế độ ăn uống được xuất bản lần đầu tiên vào năm 1986, chuyên gia dinh dưỡng Catherine Saxelby kiểm chứng những xu hướng mới để làm nổi bật vấn đề trong ngành khoa học dinh dưỡng trong suốt ba thập niên vừa qua, từ ngũ cốc cho đến thực phẩm tươi sống.
Vậy điều gì tạo nên sự thay đổi đáng kể của ngành khoa học dinh dưỡng hiện nay.
Probiotics và hệ vi sinh vật
Một trong những lĩnh vực thú vị nhất của khoa học dinh dưỡng là hệ vi sinh vật - một thuật ngữ chung cho những nhóm vi khuẩn cư trú trong hệ tiêu hóa của con người, probiotics và prebiotics hay những loại thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ để giữ cho hệ vi sinh vật luôn khỏe mạnh.
Một hệ vi sinh vật khỏe mạnh thường liên quan tới tình trạng sức khỏe tốt. Hệ vi sinh vật giúp cơ thể chống lại các mầm bệnh không mong muốn, giảm viêm, tăng cường phản ứng miễn dịch của cơ thể, hỗ trợ tiêu hóa, giảm các triệu chứng của hội chứng ruột kích thích, giữ cho ruột khỏe mạnh và giảm khả năng phát triển ung thư đại trực tràng.
Sức khỏe đường ruột liên quan mật thiết tới sức khỏe tâm lý của chúng ta. Hơn 100 triệu neuron thần kinh trong ruột hình thành nên hệ thống thần kinh đường ruột, bà Saxelby giải thích trong cuốn “Nutrition for life”. “Những neuron thần kinh này ‘giao tiếp’ với hệ vi sinh vật, và có thể ảnh hưởng tới hành vi cũng như cảm xúc của chúng ta, bao gồm thói quen ăn uống, cảm giác thèm ăn và tâm trạng. Việc thay đổi hệ vi sinh vật theo chiều hướng tích cực có thể giúp làm giảm lo lắng và trầm cảm.”
Chúng ta có thể nuôi dưỡng hệ vi sinh vật bằng cách tiêu thụ probiotics (một loại vi khuẩn được tìm thấy trong những thực phẩm như sữa chua, rau củ lên men như dưa cải bắp hay kim chi) và prebiotics (những thành phần không thể tiêu hóa của thức ăn như tinh bột đề kháng giúp nuôi dưỡng vi khuẩn có lợi trong ruột).
Sự thay đổi từ những chất dinh dưỡng đơn lẻ sang cách tiếp cận chế độ ăn kiêng toàn bộ
Theo Collins, một trong những thay đổi lớn nhất của ngành khoa học dinh dưỡng trong những thập kỷ gần đây là dịch chuyển sự chú ý từ những chất dinh dưỡng đơn lẻ sang toàn bộ chế độ ăn uống. Chúng ta có thể thấu hiểu cách thức thực phẩm và các thành phần cấu thành của nó hoạt động trong một nhóm.
Một phần quan trọng là những chất dinh dưỡng thực vật, những loại chất được tìm thấy trong thức ăn có chất chống oxy hóa giúp bảo vệ cơ thể chống lại bệnh ung thư và bệnh tim. Saxelby giải thích trong quyển “Nutrition for Life”, những chất này không chỉ ngăn chặn quá trình oxy hóa. Ví dụ, beta-carotene ức chế giai đoạn đầu của sự phát triển khối u, vitamin C làm giảm ung thư đường tiêu hóa, và selen tăng cường phản ứng miễn dịch của cơ thể.
Tuy nhiên, không phải dưỡng chất thực vật nào cũng có tác động tích cực lên cơ thể. Một vài trong số đó là chất không có tác dụng dinh dưỡng, ví dụ như lectin - một hoạt chất có trong khoai tây, đậu và đậu lăng có thể ngăn chặn quá trình tiêu hóa các dưỡng chất khác nếu ăn sống.
Cách tốt nhất để thúc đẩy việc tiêu thụ các dưỡng chất thực vật là ăn nhiều loại rau củ và hoa quả, sử dụng các loại rau mùi và gia vị như hương thảo, nghệ và gừng, và uống trà thay cho cà phê.
Sự gia tăng các axit béo omega-3
Trong quyển sách “Nutrition for Life”, Saxelby giải thích vì sao bà là “người hâm mộ” của loại axit béo này. Axit béo omega-3 giữ cho trái tim luôn khỏe mạnh, hỗ trợ và duy trì năng lượng của bộ não và thị lực khỏe mạnh, giúp kiểm soát sức khỏe hệ thần kinh, bệnh tiểu đường, và giảm hội chứng viêm.
Omega-3 còn đóng một vai trò đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển của các neuron thần kinh. “Trẻ cần omega-3 để bộ não phát triển đầy đủ. Vì thế, các bà mẹ mang thai và nuôi con bằng sữa mẹ phải được cung cấp omega-3 thường xuyên để đảm bảo sức khỏe của đứa trẻ,” Saxelby viết.
Mỗi ngày, chúng ta nên tiêu thụ khoảng 500 mg omega-3 (có trong cá hồi và cá thu) hay 1000 mg omega-3 có nguồn gốc từ thực vật (như hạt chia, hạt lanh, quả hồ đào và quả óc chó).
Vân Anh
(Lược dịch)