Đối với các đầu bếp gia đình, các kỹ thuật đánh giá độ chín của thịt gà phổ biến không thể đảm bảo việc giảm mầm bệnh xuống mức cho phép. Viện nghiên cứu thực phẩm và nuôi trồng thủy sản Na Uy Solveig Langsrud cùng đồng nghiệp đã đăng những khám phá này trên tạp chí PLOS ONE vào ngày 29 tháng 4 năm 2020.

Thịt gà có thể ẩn náu các vi khuẩn Salmonella và Campylobacter. Nhiệt độ cao có thể tiêu diệt các loài vi khuẩn này, thế nhưng nếu thịt gà không được nấu chín, một lượng vi khuẩn vừa đủ sẽ sống sót và gây bệnh. Các kiến nghị cho việc kiểm tra độ chín của thịt gà rất đa dạng, và những phương pháp phổ biến và an toàn thường được sử dụng bởi các đầu bếp gia đình là không rõ ràng.

Ảnh: diethood.com

Để giúp làm rõ những phương pháp nấu gà của khách hàng, Lansgrud và đồng nghiệp đã khảo sát 3.969 hộ gia đình ở 5 nước thuộc Châu Âu (Pháp, Na Uy, Bồ Đào Nha, Romania, và Anh Quốc) về phương pháp nấu gà. Họ cũng phỏng vấn và quan sát phương pháp nấu gà trong 75 hộ gia đình khác trong cùng một đất nước.

Phân tích chỉ ra rằng việc kiểm tra màu sắc bên trong thịt gà là cách phổ biến để đánh giá độ chín của thịt gà, được sử dụng bởi phân nửa số hộ gia đình. Những phương pháp thông thường khác bao gồm kiểm tra độ mịn của thịt và màu sắc của dịch tiết ra. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu cũng thực hiện những thí nghiệm để kiểm tra các phương pháp khác nhau khi đánh giá độ chín của thịt gà, và những thí nghiệm này chứng minh rằng màu sắc và độ mịn không phải là những dấu hiệu đáng tin cậy.

Thông điệp an toàn thực phẩm đề nghị sử dụng nhiệt kế để đánh giá độ chín của thịt gà, nhưng các nhà nghiên cứu nhận thấy ở bề mặt thịt gà vẫn tồn tại mầm bệnh sau khi bên trong được nấu chín. Hơn thế, nhiệt kế không được sử dụng rộng rãi, chỉ một trong 75 hộ gia đình sử dụng.

Những phát hiện này cho thấy cần có những khuyến nghị mới để đảm bảo sự an toàn trong khi giải thích cho thói quen không thích gà quá chín của khách hàng. Cho đến giờ, các nhà nghiên cứu đề nghị nên tập trung vào màu sắc và độ mịn của phần sâu nhất bên trong miếng thịt, cũng như đảm bảo toàn bộ bề mặt miếng thịt phải tiếp xúc nhiệt độ phù hợp.

“Khách hàng thường được khuyên sử dụng một nhiệt kế nấu ăn hay kiểm tra dịch tiết ra để đảm bảo thịt gà được nấu chín cẩn thận - chúng tôi ngạc nhiên khi thấy cả những khuyến nghị này cũng không an toàn, không có bằng chứng khoa học chứng minh và cũng ít khi được sử dụng bởi khách hàng,” Tiến sĩ Langsrud cho biết thêm. Về cơ bản, khách hàng nên kiểm tra mọi bề mặt của miếng thịt khi nấu vì hầu hết vi khuẩn nằm trên bề mặt. Kế tiếp, họ nên kiểm tra phần lõi. Khi lõi thịt có sợi mà không bóng, nó đã đạt tới nhiệt độ an toàn.

Vân Anh
(Lược dịch)