Đảo Sardinia, Ý, nằm giữa Biển Tyrrhenium, cách đất liền một khoảng khá xa. Với bờ biển đầy cát trắng trải dài 1.849 km tương phản mặt nước xanh ngọc bích, hòn đảo như nổi lên giữa lòng đại dương rồi nhô cao thành những núi đồi hùng vĩ vô cùng. Lang thang giữa triền núi là những chú cừu có thể cho sữa làm casu marzu - loại phô-mai chứa dòi được Kỷ lục Guinness năm 2009 “vinh danh” là phô-mai nguy hiểm nhất thế giới.

Thị trấn biển Alghero tại Sardinia, Ý - Ảnh: Miguel Medina/AFP

Quy trình làm casu marzu bắt đầu với fiore sardo, một loại pecorino mặn làm thủ công ngay trên đảo. Piophila casei, hay ruồi phô-mai, đến đẻ trứng vào các khe nứt nhỏ trên ổ fiore sardo. Sau khi nở ra, các con dòi bắt đầu ăn dần phô-mai xung quanh, tiêu hoá protein, khiến ruột phô-mai dẻo và mềm mịn. Thợ làm phô-mai sau đó khui nắp ổ phô-mai - phần gần như không bị dòi động vào, múc thứ kem trắng sệt bên trong ra, đó chính là casu marzu.

Casu marzu: người mơ được thử, kẻ cho vàng cũng chẳng ham - Ảnh: Andrea Serreli / CNN

Cảnh tượng lúc đó có thể làm vài người tái mặt - các con dòi bên trong ổ phô-mai cựa quậy mãnh liệt. Vài người thợ xoay nhanh ổ phô mai để lực ly tâm hoà lẫn toàn bộ lượng dòi vào phô-mai. Nhưng vài người thích thưởng thứ vị nguyên bản, cứ thế mà cầm muỗng ăn. Chỉ cần tạm quên đi lũ dòi đáng sợ, bạn sẽ nhận ra hương vị cực kỳ đặc trưng, gợi nhớ hương đồng cỏ nội vùng Địa Trung Hải, quyện một chút cay nồng, với hậu vị kéo dài hàng giờ liền.

Vài người ăn xong thấy hưng phấn. Nhiều người khác cho rằng làm như vậy không khác gì rước bệnh vào người. Nếu ta không nhai kỹ, dòi có thể đi sâu vào nội tạng, gây thủng li ti trên thành ruột. Tuy nhiên, hiện chưa có ghi nhận nào về nhiễm trùng dòi sau khi ăn casu marzu. Tuy bị cấm bán, casu marzu vẫn được người Sardinia thưởng thức ngon lành nhiều thế kỷ qua.

Hoạt động mua bán casu marzu bị cấm - Ảnh: Giovanni Fancello / CNN

Paolo Solinas, chuyên gia ẩm thực người Sardinia, nhận định: “Lũ dòi chính là thần chú giúp phô-mai trở thành mỹ vị.” Theo ông, một số người Sardinia vẫn sợ casu marzu, nhưng ai đã mê pecorino mằn mặn chắc chắn không thể bỏ qua món này. Ông nói: “Vài người chăn cừu lấy casu marzu làm thú vui thượng hạng, chỉ có những chiếc lưỡi trời phú mới nếm được nó.”

Casu marzu được làm từ sữa cừu - Ảnh: Sean Gallup / Getty Images

Món ăn từ thời cổ

Du khách đến Sardinia thường lui tới các hàng quán bán porceddu sardo - heo sữa quay chậm cho chín từ từ - hay pane carasau - loại bánh từ bột mì mỏng như tờ giấy - rồi ghé các chủ trại cừu nếm thử fiore sardo - loại phô-mai pecorino đặc sản. Nhưng tất nhiên, những ai phiêu lưu hơn sẽ tìm đến casu marzu. Món ăn này cần được đặt đúng vị thế của nó - sản phẩm của truyền thống kéo dài suốt hàng thế kỷ và biết đâu có thể trở thành “mốt” trong ẩm thực tương lai.

Giovanni Fancello, nhà báo kiêm chuyên gia ẩm thực người Sardinia, dành cả đời mình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực địa phương. Theo ông, casu marzu bắt nguồn từ tận thời điểm Sardinia hãy còn là một thành bang thuộc đế chế La Mã: “Latin từng là ngôn ngữ của chúng tôi, và nhờ nó mà chúng tôi có thể tìm về nguồn cội xa xôi của loại phô-mai lâu đời này.”

Đặc sản phô-mai lạ thường của Sardinia bắt nguồn từ thời La Mã - Ảnh: Alice Mastinu / CNN

Theo ông, mãi đến năm 1909 mới có ghi chép đầu tiên về công thức làm casu marzu, cụ thể là trong cuốn “La nuova cucina delle specialità regionali” của bác sĩ Vittorio Agnetti. Người này đi từ Modena đến Sardinia và tổng hợp 6 công thức đặc sản nơi đây. “Nhưng trước đó người Sardinia đã ăn dòi bọ rồi; cả Pliny Cha lẫn Aristotle đều từng nhắc đến điều này,” Fancello quả quyết.

Hãy còn 10 vùng khác tại Ý có món phô-mai dòi riêng, nhưng chỉ casu marzu tại Sardinia mới được nâng tầm thành đặc sản thể hiện văn hoá vùng. Người ta còn gọi nó là casu becciu, casu fattitu, hasu muhidu, hay formaggio marcio. Mỗi khu vực trên đảo lại có cách ủ phô-mai riêng và sử dụng loại sữa riêng, tạo ra các phong vị đa dạng.

“Ma thuật và các hiện tượng kỳ bí”

Theo Fancello, những tay sành ăn thường nghe các bếp trưởng nổi tiếng như Gordon Ramsay giới thiệu mà đến tìm casu marzu: “Họ hỏi chúng tôi làm casu marzu như thế nào. Đó là một phần lịch sử chúng tôi. Chúng tôi là hậu duệ món ăn này. Nó là kết tinh của cơ may, ma thuật, và các hiện tượng kỳ bí.”

Lớn lên tại Thiesi cùng cha là người chăn cừu chuyên ủ casu marzu, Fancello thường xuyên dẫn đàn cừu nhà mình đi gặm cỏ tại vùng Monte Ruju hẻo lánh, rồi ngồi thả mình theo mây trời, tự để cho ma thuật tìm đến mình theo niềm tin của dân địa phương. Cha ông xem casu marzu là món quà thần kỳ và sẽ tỏ ra chán nản nếu phô-mai ông làm không có một con dòi nào. Ông hào hứng chia sẻ thành phẩm cho người nhà, bạn bè, và bất kỳ ai hỏi xin.

Thời điểm thích hợp để làm casu marzu là cuối tháng 6, khi cừu đến mùa giao phối và cỏ xanh ngả vàng sau nhiều cơn nắng gắt. Tương truyền ngày làm phô-mai mà gặp Gió Sirocco ấm nóng thì ma thuật càng mạnh, càng được nhiều casu marzu. Fancello giải thích gió ấm làm kết cấu ổ phô-mai yếu hơn, tạo điều kiện cho ruồi vào đẻ trứng dễ dàng. Để yên ổ phô-mai trong 3 tháng là ta đã có thành phẩm.

Mario Murrocu, chủ đàn cừu 300 con tại nông trang Agriturismo Sa Mandra ở Alghero phía bắc Đảo Sardinia, cũng là một trong số những người tiếp tục giữ lửa nghề làm phô-mai. Ông thường tiếp đãi thực khách tại quán trattoria nho nhỏ của mình. Murrocu chia sẻ: “Khi ủ casu marzu thành công, bạn sẽ thấy rõ nó bông và dẻo hơn so với phô-mai thông thường.”

Giờ để làm casu marzu thành công không chỉ cần ăn may nữa, các thợ phô-mai có phương pháp bí mật giúp thu được lượng casu marzu nhiều nhất có thể. Họ cũng tìm được cách bảo quản bằng lọ thuỷ tinh, kéo dài tuổi thọ của món ăn tới nhiều năm. Trước đây, cứ hết tháng 9 là phô-mai không dùng được nữa.

Mức phạt cao

Tuy được trân quý là thế, casu marzu lại rơi vào vùng xám pháp lý. Nó được đăng ký là sản phẩm truyền thống xứ Sardinia nên được bảo vệ ở cấp địa phương. Nhưng chính phủ Ý vẫn xem đây là hàng bất hợp pháp từ năm 1962, chủ yếu do các điều luật nghiêm cấm thức ăn bị nhiễm vật ký sinh. Những ai bán casu marzu có khả năng đối mặt với mức phạt hàng ngàn euro. Song, người Sardinia vẫn cười phá lên mỗi khi nghe về mấy điều luật như vậy.

Người ta chỉ có thể sản xuất casu marzu trong một khoảng thời gian nhất định trong năm, khi điều kiện khí hậu thuận lợi - Ảnh: Alice Mastinu / CNN

Những năm gần đây, Liên minh châu Âu bắt đầu nghiên cứu, xem xét lại vấn đề ăn ấu trùng theo hướng “thực phẩm mới”, khung định nghĩa cho phép nuôi côn trùng làm thức ăn. Một vài nghiên cứu cho thấy tiêu thụ sâu bọ có thể đẩy lùi phát thải cacbon dioxit, vốn thường đi kèm ngành chăn nuôi truyền thống, qua đó giảm thiểu mức tàn phá của các thảm hoạ khí hậu.

Huỳnh Trọng Nhân
(Lược dịch)