Lên men là quá trình biến đổi các chất hữu cơ thành các sản phẩm khác nhờ hoạt động của vi sinh vật hay enzyme. Quá trình lên men cũng được sử dụng rộng rãi hơn trong sự tăng sinh khối của vi sinh vật trên môi trường sinh trưởng, sự tích lũy các sản phẩm trao đổi chất hữu ích cho con người khi tiến hành nuôi cấy sinh vật. Hơn nữa, quá trình này còn được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như chế biến thực phẩm, sản xuất rượu, dược phẩm,...
Củ kiệu là loại thực phẩm không thể nào thiếu trong các bữa cơm truyền thống của gia đình Việt Nam. Củ kiệu có tên khoa học là Allium chinense, thuộc họ Allium bao gồm hành tây, tỏi, hành lá,... Cây kiệu đem lại giá trị dinh dưỡng khá cao, đặc biệt là phần củ. Củ của nó chứa khoảng 0.12% chất béo, 3.1% protein, 18.3% carbohydrate và 0.7% tro.
Để muối củ kiệu ngon và giòn, người ta thường cho vào nước muối pha loãng với một ít đường và giấm. Nước muối sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactobacillus phát triển và tiêu diệt các vi khuẩn có hại. Vi khuẩn Lactobacillus sẽ phân giải đường thành acid lactic, giúp duy trì pH thấp và bảo quản củ kiệu. Củ kiệu rất giàu chất chống oxy hóa giúp chống lại các gốc tự do gây lão hóa, có thể dùng chữa lạnh bụng ở phụ nữ đang mang thai. Củ kiệu còn được đánh giá là một loại rau gia vị có dược tính. Củ kiệu làm tăng sức đề kháng cho cơ thể và giảm lượng cholesterol. Ngoài ra, trong củ kiệu có chứa các vitamin cần thiết như vitamin D, vitamin A,.. cung cấp nhiều dưỡng chất cho cơ thể.
Vậy còn cơm rượu là gì? Cơm rượu là món ăn ngon và bổ dưỡng được làm từ gạo nếp và men rượu, chứa cồn không qua chưng cất và được chế biến bằng cách dùng gạo nếp nấu chín thành xôi, để nguội và ủ với men rượu.
Men rượu có chứa nhiều loại enzyme như amylase, protease và invertase, có khả năng phân giải tinh bột thành glucose; protein thành amino acid; sucrose thành glucose và fructose. Các enzyme này hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ khoảng 30-40°C. Sau khi gạo nếp được nấu chín, người ta cho vào rổ để thoát nước, sau đó trộn với men rượu đã xay nhỏ. Quá trình lên men sẽ diễn ra trong khoảng 3-5 ngày. Trong quá trình này, không chỉ có enzyme mà còn có vi khuẩn lactic acid và nấm men (Saccharomyces cerevisiae) tham gia. Vi khuẩn Lactobacillus sẽ phân giải glucose thành acid lactic, nấm men sẽ phân giải glucose thành ethanol (rượu) và carbon dioxide (khí). Các sản phẩm này sẽ tạo ra hương vị thơm ngon và thanh mát cho cơm rượu.
Tinh bột thành glucose: (C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6
Glucose thành ethanol: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Cao Thị Ngát
(Giáo viên Hóa học - Trường Quốc tế Á Châu)