Hầu hết những ai từng ghé thăm Thổ Nhĩ Kỳ cũng đều cho rằng điểm sáng ẩm thực của quốc gia này chính là những món ăn làm từ cà tím.
Cà tím có thể là một loại quả xa lạ với những ai chưa từng trải nghiệm ẩm thực Trung Đông hay Địa Trung Hải. Nhưng tại nơi giao nhau giữa hai nền văn hóa này, nhiều nét đặc sắc từ các cộng đồng thiểu số đã hòa trộn, ghi đậm dấu ấn trong những món ăn tại đây.
Món ăn quen thuộc: karnıyarık và imam bayıldı
“Karnıyarık” có lẽ là món ăn nổi tiếng bậc nhất, đặc biệt là khi dùng kèm với cơm và một chút sữa chua. Để thực hiện món này, quả cà tím sau khi nướng chín sẽ được cắt đôi, nhồi vào hỗn hợp gồm hành tây và tỏi xào, xốt cà chua và ớt đậm đặc, cà chua và ớt xanh cắt nhuyễn, ngò, cùng thịt cừu xay - siêu sao của món mặn này.
Có lẽ Karnıyarık là món cà tím được biết đến nhiều nhất khi nhắc đến ẩm thực
Thổ Nhĩ Kỳ - Ảnh: Shuterstock
Tương tự với karnıyarık là “ımam bayıldı”, chỉ khác là không có thịt cừu. Đây có thể xem là phiên bản chay của món ăn trên và có sử dụng nhiều dầu ô liu hơn.
Món Imam Bayıldı - Ảnh: Shuterstock
Món ăn thường ngày: kızartma
Món ăn dễ tìm thấy nhất tại Thổ Nhĩ Kỳ là “kızartma”. Thật ra đây chỉ là tên gọi cách chế biến món này: rau củ gồm khoai tây, ớt xanh, và cà tím được cắt và xào lên. Thường món này sẽ ăn kèm với một ít sữa chua, đôi khi sữa chua này có kèm tỏi nữa. Món này ăn nóng hay lạnh đều được.
Tại vùng Aegea cũng có một món khá giống, có tên “yoğurtlama”. Tuy nhiên, sữa chua sẽ được đổ trực tiếp lên hỗn hợp rau cải xào rồi một lớp xốt cà chua và ớt với kha khá dầu sẽ được rưới lên trên cùng.
Những món ăn từ thời Ottoman: hünkar beğendi và alinazik
Món ăn bắt mắt nhất tồn tại từ thời Đế chế Ottoman đến nay không gì khác ngoài “hünkar beğendi”. Món này gồm thịt cắt hình quân cờ, bên dưới là lớp cà tím hun khói xay nhuyễn pha với xốt bechamel.
Món “alinazik” khá giống hünkar beğendi, nhưng phần nước xốt phía dưới các khối thịt là cà tím xay nhuyễn có rưới sữa chua trộn với tỏi đập giập.
Món ăn tuyệt vời nhất truyền lại từ Đế chế Ottoman chính là “hünkar beğendi”- Ảnh: Shuterstock
Patlıcan, islim kebabı và musakka
Cà tím có thể kết hợp trong các món kebab như món “patlıcan kebabı” chẳng hạn. Những khoanh cà tím tròn được xiên xen kẽ các viên thịt tẩm gia vị rồi được nướng trực tiếp trên lửa. Món gần tương tự là “islim kebabı”, nhưng cà tím không được cắt khoanh mà bào theo chiều dọc. Các lát cà dài sẽ được dùng để gói các viên thịt tẩm gia vị và cả khối được đem đi nướng trong lò.
Musakka của Thổ Nhĩ Kỳ không khác gì ratatouille của Pháp, khác chăng là có thêm thịt xay nhuyễn được nêm nếm gia vị - Ảnh: Shuterstock
Tuy Thổ Nhĩ Kỳ cũng có phiên bản “musakka” cho riêng mình, phiên bản này rất khác với những món cùng tên ở Trung Đông hay ở Hy Lạp. Musakka Thổ Nhĩ Kỳ thực tế giống với rau củ hầm ratatouille của Pháp hơn, điểm khác là có thêm thịt xay nêm gia vị. Mặc dù hiếm, một vài đĩa musakka ở đây đó có rưới thêm lớp xốt bechamel và phô-mai tan chảy.
Cà tím làm salad, xốt chấm, hay khai vị
Cà tím thường tỏa sáng trong những món picnic, các món tiệc, hay các món khai vị. Chỉ cần thái hạt lựu cà tím hun khói và ớt đỏ nướng, trộn với hành tây và tỏi rồi rưới dầu ô liu và cho chút nước cốt chanh vào, bạn đã có được món “patlıcan salatası”, tạm dịch là “salad cà tím”.
Bạn cũng có thể dùng cà tím làm xốt chấm. Trộn cà tím hun khói cắt nhuyễn với sữa chua và tỏi là bạn đã có được “yoğurtlu patlıcan”. Thêm vào hỗn hợp trên một chút bơ mè là bạn sẽ có “mütebbel” - thường được gọi là xốt chấm cà tím của ẩm thực Trung Đông.
Nếu vùng Trung Đông có “baba ghanoush” với đặc trưng là bơ mè thì tại Thổ Nhĩ Kỳ, món ăn cùng tên “babaganuş” lại có thêm cà tím hun khói trộn với xốt cà chua và ớt đậm đặc. Phiên bản Thổ Nhĩ Kỳ còn lấy cà chua, ớt xanh và đỏ, hành tây, tỏi, tất cả xắt nhuyễn cho vào.
Đến lượt các món khai vị mang không khí Địa Trung Hải, còn gọi là meze, thành viên không thể thiếu là “şakşuka”. Món ăn hảo hạng này gồm cà tím, khoai tây, và ớt thái hạt lựu, chiên ngập dầu rồi trộn với xốt cà. Tương tự với şakşuka là “köpoğlu”, nhưng thế chỗ xốt cà là một loại xốt sữa chua có thêm tỏi.
Cà tím thường xuất hiện nhất trong những món picnic, các buổi tiệc, cũng như những món khai vị meze - Ảnh: Shuterstock
Cà tím trong những món ăn khác
Nếu từng đến Thổ Nhĩ Kỳ, bạn có lẽ đã thấy những quả cà tím bổ đôi, nạo hết ruột và phơi khô. Tuy khá giống một kiểu trang trí độc đáo nào đó, những vỏ cà tím cắt đôi này thực chất sẽ làm những cái “bao” để cho cơm hay thịt xay nhuyễn, hành, tỏi, xốt cà chua vào, tạo ra một bữa ăn hoàn chỉnh.
Tới mùa cà tím, các gia đình Thổ Nhĩ Kỳ thường nạo sạch ruột cà rồi đem vỏ phơi khô. Vỏ cà sau đó sẽ là thành phần vừa mềm vừa đầy mùi vị, rất thích hợp cho món “patlıcan dolma”, hay “cà tím nhồi”.
Ta còn có thể kể đến “ajvar”, thực chất là một loại xốt chấm bữa sáng của vùng Balkan, nhưng lại không bao giờ vắng mặt trong các món xốt của Thổ Nhĩ Kỳ - thành tố không thể thiếu trong bữa sáng của người dân nơi đây. Loạt xốt chấm món mặn này làm từ cà tím hun khói nghiền nhừ hay xay nhuyễn cùng với ớt chuông nướng.
Huỳnh Trọng Nhân
(Lược dịch)