Dựa trên nền tảng nghiên cứu sự ảnh hưởng của tỉ lệ khí CO₂/O₂ và nhiệt độ tới quá trình chín của trái cây, những năm đầu của thế kỷ 20, các nhà khoa học tại Đại học Cambridge danh tiếng đã tìm ra “công thức” chậm hóa quá trình này.
Kết quả, hàng triệu tấn táo và lê sau đó nhờ đột phá của công nghệ CA mà lưu trữ và bảo quản được gần như nguyện vẹn màu sắc và lượng dinh dưỡng trong hàng tháng trời. Phát triển tại UK vào năm 1929, lan sang thị trường Mỹ thời điểm 1950 nhưng chỉ trong vòng 47 năm, tức 1997, chỉ riêng bang Washington đã có đến 67% các kho bảo quản trái cây là kho CA.
Để phục vụ cho nhu cầu thị trường và những mùa trái vụ, trái cây cần được kéo dài tuổi thọ và duy trì chất lượng như ban đầu, phương pháp bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh giúp lưu trữ từ 6-7 tháng, được ứng dụng cho những nhà vườn hoặc hợp tác xã có quy mô lớn, các khoang tàu hay container cũng sử dụng phương pháp này để vận chuyển đường dài.
Trong thành phần của táo tồn tại một hàm lượng đường tương đối, nhờ thế mà những quả táo sẽ không “đóng băng” hoàn toàn khi nhiệt độ chưa chạm ngưỡng 28-30°F. Vận dụng cơ chế đó, những quả táo chín mọng, không sâu bệnh, không có vết bầm tím sẽ được làm sạch, xử lý bằng hóa chất (Vốn là một điều thú vị gây tranh cãi mà chúng mình sẽ ghi chú ở phần bình luận), rồi được đưa vào các kho CA tiêu chuẩn, đã diệt khuẩn, thiết lập độ ẩm 95%, nhiệt độ 32°F (tương đương 0°C), giảm 3-5% nồng độ O₂ và tăng nồng độ CO₂, nhờ đó mà giúp quả ngủ đông, ngăn ngừa sản sinh Ethylene (Khí làm chín quả) và làm chậm quá trình hô hấp, oxy hóa.
Nói đơn giản, những quả táo vẫn sẽ tiếp tục chín, nhưng quá trình chín được kéo dài tới hàng tháng liền mà không thay đổi chất lượng dinh dưỡng hay hương vị. Hiện tại cả Anh, Mỹ, Ba Lan,... đều đã ứng dụng công nghệ này.
Theo truyền thống, hầu hết các loại rau quả muốn lưu trữ dài hạn phải sử dụng bảo quản lạnh và CA đều phải xử lý hóa chất sau thu hoạch. Trong những năm gần đây, điều này trở thành một việc khó chấp nhận trên thị trường và rất nhiều nghiên cứu CA gần đây đều hướng tới mục tiêu giảm sự phụ thuộc vào xử lý hoá học.
Một số chế độ CA mới (ví dụ thiết lập 5% CO₂/1% O₂, cho giống táo Bramley's) được phát triển để làm giảm nhu cầu xử lý hoá chất nhưng trong sản xuất thực tế vẫn còn sử dụng hóa chất sau thu hoạch. Một số hóa chất có thể được kể đến như Diphenylamine, Ethoxyquin,... nhằm ngăn ngừa bệnh, chống lại quá trình oxy hóa, hoặc một số thuốc phòng trừ nấm như Carbendazim, Benzamin, Thiabendazole.
Lê Việt Linh
(Giáo viên Hóa học - Trường Quốc tế Á Châu)