Bão hòa CO2 là quá trình nạp CO2 vào trong nước uống có gas đến 1 nồng độ nhất định tùy theo yêu cầu của công nghệ.
Sự hòa tan của CO2 trong nước hoặc syrup thành phẩm là 1 quá trình hấp thụ, trong đó CO2 là chất được hấp thụ. Quá trình này sẽ phụ thuộc vào khả năng tương tác giữa CO2 với nước hoặc syrup thành phẩm. Mục đích là để tăng chất lượng cảm quan, chống oxy hóa, chống kết lặng và tạo ra môi trường tốt để bảo quản. Trong giai đoạn này sẽ sử dụng khí CO2 lỏng.
Theo nhiều nghiên cứu, khí CO2 không gây hại mà chúng còn đem lại một số tác dụng như sau:
CO2 sẽ góp phần tạo hương vị mặc dù bản thân CO2 không có vị nhưng khi hòa tan trong nước thì sẽ tạo ra một lượng nhỏ acid. Điều này đủ để tạo nên vị chua cho dung dịch và kết hợp với vị chua của acid cùng hương liệu tạo ra vị đặc trưng cho sản phẩm.
Các bọt khí CO2 tự do sẽ kích thích vòm miệng, các bọt khí CO2 sủi lên trên bề mặt sản phẩm làm cho đồ uống trở nên hấp dẫn hơn, làm ta không cảm nhận được vị chua.
Ngoài ra, bão hòa CO2 cũng được đánh giá là thành phần tốt cho sự tiêu hóa.
Tác dụng như 1 chất bảo quản: CO2 giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Trong sản phẩm nước giải khát có gas, khí CO2 sẽ tạo ra một môi trường kị khí, do đó sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí bắt buộc. Khí CO2 có thể ức chế các vi sinh vật theo nhiều cách:
CO2 làm thay đổi chức năng màng tế bào chất của các vi sinh vật, vì vậy sẽ ảnh hưởng đến khả năng vận chuyển các chất dinh dưỡng từ môi trường bên ngoài vào bên trong tế bào.
CO2 có thể ức chế hoạt tính của 1 số enzyme có trong tế bào các vi sinh vật và làm rối loạn quá trình trao đổi chất của các tế bào.
CO2 khi được hấp thụ vào bên trong tế bào thì sẽ làm thay đổi giá trị pH của tế bào chất.
CO2 làm biến đổi 1 số tính chất hóa lý của protein trong tế bào vi sinh .
Tuy nhiên, bạn cần lưu ý rằng khi sử dụng nước giải khát có nồng độ bão hòa CO2 quá cao thì có thể dẫn đến hiện tượng vôi hóa cột sống, đau dạ dày và viêm loét ruột.
Lê Việt Linh
Giáo viên Hóa học - Trường Quốc tế Á Châu