* Theo quy định chung, 5 mùi vị cơ bản bao gồm: vị đắng, vị chua, vị mặn, vị ngọt, vị umami. Ngoài ra có một số mùi vị khác được bổ sung bao gồm: vị cay nồng, vị tanh kim loại, vị chát, vị xà phòng...
* Với các mùi vị cơ bản:
- Vị chua: vị chua (toan) là thuộc tính của các acid, cả vô cơ và hữu cơ. Thang đo pH, hằng số phân li acid, tính acid hay đệm năng của dung dịch acid đều không có mối quan hệ tuyến tính với vị chua. Vị chua được cho là phụ thuộc vào cả ion H⁺ phân li, H trong acid chưa phân li và cả anion tương ứng tác động vào.
- Vị ngọt: là mùi vị được ưa thích nhất với con người, ngay từ trong bào thai thai nhi đã thích vị ngọt. Thang đo vị ngọt tiêu chuẩn sử dụng sucrose - saccharose hay đường kính làm chuẩn là 1. Các hợp chất ngọt nhất hiện nay đều thuộc về dẫn chất guanidine - với lugdoname là chất ngọt nhất - gấp 230.000 lần so với saccharose.
- Vị mặn: NaCl là tiêu chuẩn của vị mặn. Vị mặn là mùi vị cuối cùng mà đứa trẻ cảm nhận được, 4 tháng sau khi sinh. Vị mặn phụ thuộc vào cả cation và anion trong các muối, trong đó anion càng lớn, vị mặn càng giảm đi. Khối lượng cation không ảnh hưởng tới mức độ mặn, tuy nhiên các cation nhỏ hơn có vị mặn trong khi cation lớn hơn thường có vị đắng. Độ mặn của các muối nhìn chung giảm theo thứ tự: NH₄⁺ > K⁺ > Ca2+ > Na⁺ > Li⁺ > Mg2+ (Mg2+ thường có vị đắng)
- Vị đắng: Vị đắng thường gắn liền mật thiết với vị ngọt, một số chất vừa có vị đắng cũng lại có vị ngọt. Các alkaloid trong tự nhiên thường có vị đắng, và vị đắng cũng là thuộc tính của các chất có tính kiềm. Tiêu chuẩn của vị đắng được gắn liền với quinine với chỉ số là 1 - denatonium benzoate với chỉ số 1000 được coi là chất có vị đắng lớn nhất hiện nay, được thêm vào các chất độc để tránh hiện tượng nếm phải lượng lớn các độc chất này.
- Vị umami: hương vị đến từ Nhật Bản với các món ăn chuộng dùng rong biển và nấm, về sau người ta biết đến với hàm lượng glutamate cao. Monosodium glutamate - MSG hay mì chính, bột ngọt chính là chất tạo hương vị umami trong món ăn, và cũng gây ra tranh cãi kịch liệt về việc dùng nhiều có hại hay không.
Nguyễn Như Mai Hương
Giáo viên Hóa học - Trường Quốc tế Á Châu