Quá trình chín của thực phẩm khi nấu thực chất là các phản ứng thủy phân. Ví dụ:

Protein => Peptit chuỗi ngắn + Amino axit + ...

Đường đa => Đường đôi + Đường đơn + ...

Các hợp chất như peptit chuỗi ngắn, amino axit, đường đôi, đường đơn,...thường có vị ngọt. Đó là lí do tại sao việc nấu chín thực phẩm sẽ khiến cho thực phẩm ngon hơn.

Càng lên cao, áp suất khí quyển càng giảm làm cho nhiệt độ sôi của nước giảm đi. Khi luộc khoai hoặc nấu cơm ở những đỉnh núi có độ cao vài nghìn mét so với mực nước biển (chẳng hạn như núi Phú Sĩ - Nhật Bản) thì cơm và khoai không thể chín được, đó là vì áp suất khí quyển thấp làm cho nước chỉ sôi ở khoảng 70 – 80oC. Và đương nhiên với nhiệt độ đó thì thực phẩm không thể chín được.

Đối với nồi áp suất, do cấu tạo đặc biệt nên áp suất trong nồi tăng cao hơn so với áp suất bên ngoài nồi, do đó nước sẽ sôi ở nhiệt độ cao hơn 100 độ C, quá trình thủy phân của các chất diễn ra nhanh hơn vì nhiệt độ cao hơn, do đó thực phẩm cũng sẽ chín nhanh hơn.

Như vậy, trong trường hợp này thì nhiệt độ mới chính là nhân tố trực tiếp ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng. Áp suất chỉ là nhân tố gián tiếp ảnh hưởng đến nhiệt độ mà thôi.

Nguyễn Như Mai Hương
Giáo viên Hóa học - Trường Quốc tế Á Châu