Khí ethylene (C₂H₄) là một chất khí không màu, không mùi, không gây độc; có khả năng gây cháy nổ chỉ khi ở nồng độ cao hơn 2.7%. Ethylene còn là một hormone tự nhiên, được sử dụng làm chất kích thích cho những trái cây thuộc loại hô hấp đột biến (climacteric) hay còn gọi là các loại quả có quá trình chín sau thu hoạch, nghĩa là sau khi quả đã được thu hoạch thì quá trình chín của chúng vẫn được tiếp tục như chuối, xoài, đu đủ, hồng, cà chua.

Lý do thật sự khiến khí ethylene làm cho trái cây mau chín là do nó làm tăng tính thấm của màng tế bào trong mô thịt quả. Do đó, trái cây xảy ra quá trình chuyển đổi tinh bột thành đường và màu sắc sẽ được giải phóng ra nhiều hơn khiến cho quả chuyển sang màu chín.

Người ta thường dùng ethylene ở dạng khí để xử lý trái cây cho mau chín. Nhưng mới đây, giáo sư Bhesh Bhandari và các cộng sự tại trường đại học Queensland ở Úc đã biến khí ethylene thành dạng bột để làm chín trái cây trong quá trình vận chuyển. Chỉ với 40 gam bột ethylene cũng đủ để làm chín khoảng 20 tấn xoài.

Ethylene dạng bột rất an toàn, ổn định, có giá thành thấp hơn ethylene ở dạng khí. Tuy nhiên, C₂H₄ dư thừa có thể ảnh hưởng đến hệ thần kinh, làm xót mắt, da, phổi, trí nhớ, và tệ hơn là đưa đến tình trạng thiếu oxy trong cơ thể.

Khi muốn sử dụng ethylene, phải sử dụng với liều lượng hợp lý, sau đó thì thổi cho bay hết bột đi. Hơn nữa, trái cây phải thu hoạch trong lúc trưởng thành thì quá trình chín sinh lý mới được thúc đẩy thêm, cho ra hiệu quả tốt. Nếu sử dụng lúc trái còn non thì khi dùng ethylene để ép chín trái cây cũng không thể đạt được độ ngon, ngọt do sự chuyển hóa tinh bột thành đường, sự chuyển hóa tạo mùi hương chưa được đầy đủ.

Nguyễn Thị Diễm
Giáo viên Hóa học - Trường Quốc tế Á Châu