Tinh bột là hỗn hợp không tách rời của amilozơ và amilopeptin. Amilozơ tan được trong nước, amilopectin hầu như không tan nhưng trong nước nóng amilopectin sẽ trương lên tạo thành hồ. Tính chất này quyết định đến tính dẻo của tinh bột. Ở tinh bột của gạo tẻ amilopeptin chỉ chiếm khoảng 80% còn 20% là amilozơ nên cơm tẻ thường có độ dẻo bình thường. Trong khi đó tinh bột trong gạo nếp chứa lượng amilopectin rất cao, khoảng 98% làm cho cơm nếp rất dẻo, dẻo tới mức dính.

Lê Như Quỳnh
Giáo viên Hóa học - Trường Quốc tế Á Châu