Tinh bột là hỗn hợp của hai thành phần: AMILOZƠ và AMILOPECTIN. Hai loại này thường không tách rời nhau được. Trong mỗi hạt tinh bột, amilopectin là vỏ bọc nhân amilozơ. Amilozơ tan được trong nước còn amilopectin hầu như không tan, trong nước nóng amilopectin trương lên tạo thành hồ. Tính chất này quyết định đến tính dẻo của hạt có tinh bột. Trong mỗi hạt tinh bột của gạo tẻ, ngô tẻ lượng amilopectin chiếm 80%, amilozơ chiếm khoảng 20% nên cơm gạo tẻ, ngô tẻ, bánh mì thường có độ dẻo bình thường. Còn tinh bột trong gạo nếp, ngô nếp chứa lượng amilopectin rất cao, khoảng 90% nên cơm nếp, xôi nếp,… rất dẻo.
Sự dụng gạo nếp trong bữa ăn rất tốt cho sức khỏe của bản thân và gia đình đặc biệt là với phụ nữ đang mang thai hay sau sinh và thiếu máu.
100g gạo nếp có tới 1,2mg sắt, do đó chúng được khuyên sử dụng cho phụ nữ sau khi sinh. Gạo nếp còn có chứa nhiều chất xơ không hòa tan, tốt cho tiêu hóa. Vitamin E và dưỡng chất trong cám gạo nếp được đông y tận dụng chữa tê phù và chứng nghẹn, đồng thời cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho da. Gạo nếp còn có tính ấm, vị ngọt, dễ tiêu hoá, giúp làm ấm bụng. Ngoài ra chúng còn được dùng chữa các bệnh tiêu chảy, tiểu đường, buồn nôn, rối loạn bài tiết…
Lê Việt Linh
Giáo viên Hóa học - Trường Quốc tế Á Châu